Visão, olfato e textura influem no sabor dos alimentos

Digestão começa antes mesmo da refeição.
Veja receitas gostosas e saudáveis que substituem outros alimentos.

Do G1, em São Paulo

O corpo humano tem cinco sentidos – visão, olfato, audição, paladar e tato. Cada um tem uma função separada, mas em quase tudo que fazemos, usamos mais de um deles ao mesmo tempo.

É o caso da alimentação, por exemplo. O paladar é responsável por sentir os gostos – como o quadro abaixo mostra –, mas nem só de sabor é feito uma boa comida. O prazer começa na apresentação, quando vemos um prato bem bonito e sentimos seu cheiro. Quando comemos, usamos também o tato, pois cada alimento tem uma textura diferente.

O Bem Estar fez um passeio pelos sentidos, guiado pelo endocrinologista Alfredo Halpern e pela nutricionista Maria Elisabeth Machado.

Eles nos mostraram que mudar a aparência, o cheiro ou a textura pode tornar um alimento mais apetitoso. Para isso, o Bem Estar apresenta três sugestões mais saudáveis para matar as vontades do dia a dia. No lugar dos salgadinhos, use os chips de legumes; para substituir o refrigerante, a água aromatizada serve; na hora da sobremesa, aprenda a fazer um sorvete que leva só banana (veja no vídeo acima). As receitas estão no fim do texto.

Quando esses sinais que vêm antes da digestão dão água na boca, a digestão já começa. Um quinto do suco gástrico é produzido antes da refeição, na chamada fase cefálica da digestão. Por isso, passar vontade e não comer nada faz mal – os ácidos que deveriam digerir a comida vão agredir a parede do estômago.
Treino do paladar
Em geral, o paladar é genético – todas as pessoas nascem com tendência a apreciar ou não um determinado sabor. Ainda assim, é possível treiná-lo para uma alimentação mais saudável. Essa reeducação começa pelos temperos. Se você reduzir o sal e o açúcar aos poucos, vai se acostumar a sentir o sabor original dos alimentos, ao mesmo tempo em que reduz o risco de ter obesidade e pressão alta.

Como todos os sentidos, o paladar tem uma memória. Em geral, se a pessoa não gosta de uma comida, é porque não teve uma boa experiência com ela no passado. Ou isso, ou simplesmente tem algum preconceito com aquele alimento sem nunca ter experimentado.

Por isso é bom conhecer sempre novos sabores. Isso faz com que o paladar se desenvolva, pois agrega informações à memória e nos faz apreciar mais os alimentos.

Algumas doenças podem interferir no paladar. A quimioterapia e radioterapia, usadas para tratar tumores de cabeça e pescoço podem agredir as papilas gustativas, diminuindo determinadas percepções. Os problemas que afetam o olfato, como a adenoide, por exemplo, também podem interferir diretamente no paladar.

Receitas
A chef de cozinha Letícia Massula mostra uma forma diferente de apresentar os alimentos.

Chips de quiabo
Corte os quiabos no sentido do comprimento. Disponha os quiabos com a polpa virada para baixo em uma frigideira antiaderente (sem nenhum óleo ou azeite) e leve-a ao fogo mínimo até que a polpa do quiabo fique marrom escura e caramelizada. Reserve.

Sirva com molho tare (redução de shoyu com açúcar mascavo)

Chips de abóbora cabotiá
Com a ajuda de um descascador de alimento faça fatias finas de abóbora com casca.

Aqueça o forno. Forre uma assadeira com papel manteiga e coloque as fatias de abóbora sobre o papel. Abaixe a temperatura do forno ao mínimo, leve a assadeira ao forno com a porta entreaberta (use um pano de prato para deixar a porta do forno entreaberta).

Deixe assar por 15 minutos. Vire as fatias e deixe assar por mais 10 minutos. Vire novamente e asse por mais 10 minutos.

Retire do forno e tempere com azeite, sal, raspas de limão, folhinhas de manjericão miúdo e pimenta calabresa em flocos. Sirva imediatamente.

Água aromatizada
Em vez de tomar refrigerantes, você pode colocar água em uma jarra com gelo e aromatizá-la com ingredientes naturais. As receitas funcionam tanto com água gasosa quanto com a natural. Uma vez montada a jarra, basta repor a água e o gelo para servir novamente. A chef Letícia Massula ofereceu três opções diferentes:

- hortelã com gengibre limão tahiti:
Disponha dois galhos bonitos de hortelã, três fatias de gengibre e um limão tahiti partido em quatro, dentro da jarra de água com muito gelo. Deixe descansar por 5 minutos antes de servir;

- limão siciliano com alecrim:
Disponha dois galhos bonitos de alecrim, e um limão siciliano partido em quatro, dentro da jarra de água com muito gelo. Deixe descansar por 5 minutos antes de servir;

- laranja com canela:
Disponha uma laranja cortada em quatro e dois pedaços de canela em pau dentro de uma jarra com água e muito gelo. Deixe descansar 5 minutos antes de servir.

Sorvete de banana
Corte as bananas-prata em rodelinhas e guarde-as dentro de saquinhos de congelamento para quem não escureçam. Leve ao freezer até que congelem – leva aproximadamente uma hora.
Retire as bananas do congelador, deixe-as descansar por 10 minutos (para que não fiquem muito duras) e bata-as no liquidificador com ajuda de uma espátula. Então é só servir.